Una nuova ricetta: i capperi di Lugo sposano il sale di Cervia

I capperi della Rocca di Lugo sposano il sale di Cervia: è questa la nuova ricetta per la tradizionale specialità lughese, che da quest’anno non sarà più confezionata in salamoia. I nuovi vasetti sono stati presentati martedì a Cervia, alla presenza di Pasquale Montalti, assessore alla Promozione urbana del Comune di Lugo, dell’assessore alla Cultura del Comune di Cervia Michela Lucchi e del presidente del Parco della salina di Cervia Giuseppe Pomicetti. Il sale di Cervia, scelto per la nuova ricetta, si distingue dagli altri tipi di sale per la sua dolcezza, non viene essiccato artificialmente, né sbiancato chimicamente. La sua dolcezza deriva dal fatto che è costituito da cloruro di sodio purissimo, con una bassa, quasi inesistente presenza di altri cloruri più amari. I nuovi capperi sotto sale sono confezionati in barattoli donati dal negozio di Gerardo Ravaglia di Lugo.

"Quando l'assessore Pasquale Montalti ci propose di unire due eccellenze come il sale di Cervia e i capperi della Rocca fui molto affascinata dall’idea - ha commentato Lucchi -. La Romagna è piena di racconti affascinanti, pezzi di storia ed emozioni che affascinano attraverso personaggi unici, e il cappero di Lugo è uno di quei racconti. Insieme al nostro sale diventa un esempio della Romagna che si unisce e racconta attraverso i propri prodotti la bellezza delle sue terre". "I capperi originali della Rocca di Lugo non sono in vendita, ma l'amministrazione li dona alle autorità in visita e ai novelli sposi che celebrano il matrimonio in Rocca - ha spiegato Montalti -. La pianta del cappero ama i climi caldi e i muri rocciosi, così ha trovato un ambiente ideale nelle antiche mura della Rocca estense di Lugo. Con una raccolta costante potremmo arrivare a una produzione di circa 250/300 chili annuali. Unire questi prodotti locali molto identificati con le nostre rispettive città è stata una sfida importante, una nuova ricetta per un matrimonio straordinario".

La raccolta dei capperi avviene in maggio e da quest’anno è affidata ai richiedenti asilo ospiti del gruppo di Protezione civile Vab di Lugo e coordinati da Uliano Dalmonte. La presenza secolare dei capperi nella Rocca di Lugo è suffragata fin dall’Ottocento da documenti e registri contabili conservati nell’archivio comunale, dove si trova la voce specifica tra le entrate del bilancio comunale, con tanto di gare periodiche di affidamento a privati della raccolta e controversie per il rispetto delle regole e dei prezzi pattuiti. Nel 1872 il canone di affitto per i capperi producibili nei muri esterni della rocca era di 75 lire, mentre nel 1878 la “corrisposta annuale” per lo stesso prodotto era di 80 lire. La raccolta è stata interrotta solo nel periodo tra le due guerre mondiali. Successivamente, negli anni ’60 e ’70 del Novecento, la raccolta dei capperi non venne più effettuata in maniera costante ma le gemme vengono lasciate sulla pianta e non più valorizzate. In questo periodo la raccolta veniva effettuata da cittadini privati per il loro uso e consumo e la raccolta era consentita fino ad altezza d’uomo.