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Dai canederli alle ricette di Artusi: l'origine e le mille varietà degli gnocchi

Un piatto dalla tradizione millenaria, ma che ha conosciuto tante trasformazioni nel corso del tempo. Scopriamo le origini degli gnocchi e alcune specialità italiane ed estere

Ai quattro formaggi, alla sorrentina o magari con un bel ragù alla romagnola: gli gnocchi sono un piatto succulento in tutte le salse. In Romagna siamo per lo più abituati all'impasto a base di patata, tipico della gastronomia italiana, ma la verità è che gli gnocchi si possono fare in varie maniere e che sono presenti come specialità in tutto il mondo.

L'origine

Gli gnocchi sono davvero un cibo antichissimo e questo lo si evince dalla presenza di questo piatto, anche se con differenze importanti, in tante tradizioni culinarie. Che siano preparati partendo dalla patata, dalla farina di frumento, di riso, di semola o da verdure varie, gli gnocchi sono consumati da secoli nelle cucine di mezzo mondo e in particolare in Europa.

Una cosa appare sicura: quelli originali non sono quelli di patata. Infatti l'amato tubero dai mille utilizzi culinari fu introdotto in Europa intorno alla metà del XVI secolo, proveniente dal continente americano. Una specialità simile agli gnocchi che conosciamo, invece, era già preparata dagli antichi romani che mescolavano acqua e farina per formare delle palline da cuocere in acqua bollente.

Per quanto riguarda il nome, poi, dobbiamo risalire al termine longobardo "knohha", che significava "nodo" (vedi anche il tedesco "knoten"), e che veniva utilizzato nel medioevo per indicare gli impasti di forma tonda.

Insomma, nel corso dei secoli gli gnocchi hanno proliferato in Italia e in varie parti d'Europa sviluppandosi in varie forme e composizioni, con ingredienti diversi che hanno dato vita a piatti tipici ancora oggi presenti, ma fu nell'Ottocento che si impose in tutto lo Stivale la preparazione a base di patata per gli gnocchi - diciamo così - tradizionali.

Gli gnocchi secondo Artusi

Scriveva il saggio Pellegrino Artusi che "la famiglia de' gnocchi è numerosa". Insomma il noto gastronomo di Forlimpopoli aveva già capito tutto e nei suoi volumi dedicati alla cucina aveva descritto più ricette da abbinare agli gnocchi. Per esempio c'è la numero 14 che è per gli gnocchi in brodo, oppure la numero 89 per gli gnocchi di patate e di farina gialla e anche la numero 231 per gli gnocchi alla romana.

Gnocchi: un piatto, tante ricette

Le varietà più o meno simili agli gnocchi sono tantissime. Vediamone qualcuna.

  • Gnocchi alla romana: un impasto preparato versando il semolino a pioggia nel latte caldo, gli gnocchi vengono poi cotti nel forno e conditi con burro e formaggio;
  • Canederli (in tedesco knodel): tipici della cucina trentina, altoatesina, ma anche austriaca e bavarese. Sono cubetti di pane raffermo, latte e uova, insaporiti con speck o formaggio;
  • Gnocchi di zucca: diffusi in Friuli, Valle d'Aosta e Piemonte, l'impasto è a base di zucca, uova e farina;
  • Gnocchi alla sorrentina: qui l'impasto è quello solito a base di patata e il condimento con salsa di pomodoro, fiordilatte, parmigiano e basilico. In Campania spesso gli gnocchi erano detti strangulaprievete (strangolapreti, da non confondere con gli strozzapreti romagnoli);
  • Gnocchi al Castelmagno: tipici del Piemonte, gli gnocchi sono saltati in padella insieme a formaggio Castelmagno, burro, panna, sale, pepe e si completa con una spolverata di noce moscata;
  • Gnudi: popolare primo piatto toscano, sono degli gnocchetti a base di farina, spinaci, bietola, ricotta, formaggio, spezie e a volte anche uova, che vengono infarinati e lessati in acqua bollente;
  • Pisarei: specialità piacentina, impasto di farina, pangrattato e acqua e sono solitamente consumati in una minestra con i fagioli;
  • Spätzle: tipici della Germania meridionale, sono a base di farina, uova e acqua (A volte si usa la birra o il latte al posto dell'acqua). In Germania vengono serviti come contorno a piatti di cacciagione, mentre nella variante italiana sono serviti come primo insieme a burro fuso o gorgonzola.
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