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Lo scalogno ravennate tra le eccellenze regionali della nuova guida gastronomica di Franco Chiarini

La pubblicazione, con foto di Enzo Pezzi, raccoglie in 60 schede le eccellenze dell'Emilia-Romagna tra le liliaceae

Una delle eccellenze della gastronomia ravennate entra a pieno titolo nella pubblicazione "Liliaceae – Agli, Cipolle e Scalogno dell’Emilia Romagna", di "Chef to Chef Emilia Romagna cuochi", curata dal gastronomo Franco Chiarini ed edita da Maggioli. Si tratta dello scalogno di Ravenna, inserito nella pubblicazione insieme ad altre prelibatezze provenienti da tutto il territorio regionale. Una iniziativa presa in occasione dell’istituzione del Presidio SlowFood della cipolla dell’acqua di Santarcangelo di Romagna. La guida è la terza uscita della collana “Le carte del cibo dei produttori virtuosi”.

La guida è un cofanetto con sessanta schede informative che abbinano la parte estetica a quella scientifico-gustativa-gastronomica delle liliaceae dell’Emilia-Romagna, per comprendere e sempre più apprezzare questa importante nicchia di prodotti agricoli, aiutati dalle immagini d’autore del decano della fotografia ravennate Enzo Pezzi. Oltre a Chiarini, hanno contribuito alla redazione dei testi Giorgio Melandri, le associazioni Menù Associati e Il Lavoro dei Contadini, mentre Marisa Fontana si è occupata della parte botanica.

Fanno parte della guida la cipolla dell’acqua di Santarcangelo, lo scalogno di Romagna, la cipolla di Medicina, l'aglio di Voghiera, la cipolla Borettana, l'aglio piacentino e NeroFermento. Nel cofanetto sono presenti anche le “ricette d’autore” di nove cuochi soci di CheftoChef, con piatti che esaltano la dolcezza e l’intensità dei sapori delle Lilieaceae con abbinamenti inediti. Gli chef sono: Massimiliano Mussoni de La Sangiovesa a Santarcangelo di Romagna (Rn), anche coordinatore degli chef sul progetto di valorizzazione delle liliaceae; Davide Grumbianin, di Benso a Forlì (Fc), Adalberto – Athos Migliari de La Chiocciola a Portomaggiore (Fe), Massimiliano Poggi dell’omonimo ristorante a Trebbo di Reno (Bo), Dario Picchiotti dell’Antica Trattoria di Sacerno a Calderara di Reno (Bo), Andrea Medici dell’Osteria di Scandiano (Re), Isa Mazzocchi de La Palta a Borgonovo Val Tidone (Pc), Omar Casali del Marè a Cesenatico (Fc).

Cartina Emilia-Romagna liliacee

Completano la pubblicazione i testi del dottor Marco Brancaleoni sulla dimensione salutistica in chiave moderna di questi prodotti e quelli del professor Davide Cassi con importanti orientamenti scientifici per meglio comprendere percorsi gastronomicamente innovativi.

"Questa azione permanente di gruppo favorisce la valorizzazione di prodotti spesso non sufficientemente considerati per la loro qualità. Il rapporto con i grandi chef è una strada obbligata, tenendo conto della tradizione della celebre ristorazione francese e, da noi, grazie anche al consolidato utilizzo delle nostre liliaceae da parte di Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena" sostiene Giuseppe Pasquali, presidente del Consorzio della Cipolla di Medicina e coordinatore dei produttori di liliaceae, per questo progetto condiviso dalla Regione Emilia-Romagna. "La promozione e l’utilizzo dei grandi, anche se umili, prodotti dell’Emilia-Romagna è la giusta strada per riaffermare un’identità gastronomica regionale e, perché no, anche pienamente compatibile con le diverse sostenibilità richieste dalla modernità", aggiunge il presidente di CheftoChef Massimiliano Poggi.

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