A casa come al ristorante: "chef a domicilio" tra sushi e passatelli

"Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene", diceva la celebre scrittrice Virginia Wolf. Spesso, però, i mille impegni quotidiani e il poco tempo a disposizione ci spingono a preferire cibi surgelati o precotti alla buona cucina, e non sempre si ha voglia di uscire di casa per andare al ristorante. Dopo una lunga giornata di lavoro, tutto quello che vorremmo è una persona che cucini per noi qualcosa di buono mentre noi ci rilassiamo sul divano sorseggiando un buon bicchiere di vino.

E' questa l'idea che qualche anno fa ha spinto Nuccio Brancato, chef di lunga data che da 11 anni si è trasferito in pianta stabile a Ravenna, a diventare "chef a domicilio". "La mia professione di cuoco nasce dall'infinita passione che ho manifestato fin da piccolissimo per la magia della trasformazione dei prodotti della natura in cibo - spiega Nuccio - A 4 anni ero già in giro con mio padre al mercato del pesce di Catania. Sono sempre stato un curiosone: ero sempre attaccato alla gonna di mia madre quando cucinava e nel frattempo divoravo qualsiasi libro di cucina. A 11 anni ho iniziato a lavorare come garzone in una pasticceria, poi da un fornaio, poi sono stato aiutante in cucina. Ricordo ancora quando lo chef, il primo giorno, mi consegnò una cassa piena di pesce freschissimo, spigole, scorfani, seppie, alici e mi disse che dovevo pulirlo: fu una lotta e feci uno scempio di quei pesci, ma dopo una settimana cominciai ad imparare. A 14 anni ero diventato il cuoco "ufficiale" di casa. Nel frattempo leggevo tanto e sperimentavo qualsiasi cosa che riguardasse la cucina, e di pari passo divoravo qualsiasi cosa riguardante la musica, la mia seconda passione, studiando pianoforte e chitarra e formando i miei primi gruppi".

La vera svolta arrivò quando Nuccio, a 19 anni, si trasferì a Londra dopo il diploma per migliorare il suo inglese. "I pochi soldi che avevo in tasca finirono nel giro di una settimana, quindi trovai lavoro in un ristorante italiano dove rimasi per quasi sei mesi, dopodichè feci il "salto di qualità" e andai a lavorare in un ristorante frequentato da molti vip vicino a Trafalgar square - racconta lo chef - Da semplice commis di cucina cominciai a cucinare sul serio. L'"epifania" accadde una sera a Soho, dove mi ero recato con alcuni colleghi dopo il lavoro, quando per la prima volta vidi un sushi bar e conobbi Takeshi, un vero sushiman. Rimasi affascinato, fu una folgorazione pura: così diventammo amici e Takeshi mi insegnò i primi rudimenti dell'arte del sushi, di cui mi innamorai perdutamente. Tornato in Italia, nel 1984 cominciai ad approfondire le mie conoscenze acquisite e lessi tutto o quasi sulla cucina giapponese. Negli anni successivi ho frequentato dei corsi di approfondimento con vari chef giapponesi e sushimaster, imparando tanto da loro".

Ma com'è nata l'idea dello "chef a domicilio"? "Mi sono reso conto che c'erano tante persone, soprattutto famiglie con bambini piccoli, che avrebbero voluto poter cenare come al ristorante ma nella propria casa - continua Nuccio - Loro stanno tranquilli e si rilassano, io porto il cibo che preparo sul momento e tutto il materiale, compresi i piatti che poi lavo a casa. Faccio soprattutto sushi, piatti giapponesi e qualche specialità cinese. Cerco di puntare sulle materie prime migliori, uso solo pesce freschissimo e di qualità che prendo personalmente dai miei fidati fornitori. Coltivo il mio piccolo orto biologico, faccio le conserve, sono sempre in giro per mercati perchè è lì la mia casa. Mi eccito e mi appassiono ancora come un bimbo alle giostre davanti a una cassa di scampi freschi". Il sushi è la grande passione dello chef, che cucina spesso anche per clienti famosi di cui, però, preferisce non rivelare il nome. Ma il cuoco si dedica anche a cibi più tradizionali: "Realizzo anche cene a domicilio di pasta, finger food, carne, pesce e specialità romagnole, avendo una lunga esperienza di cucina emiliano-romagnola - spiega lo chef - A Bologna ho imparato l'arte della pasta fresca dalla sfoglina Alessandra Spisni, che ora lavora in Rai alla Prova del cuoco, mentre a Ravenna ho imparato l'arte della piadina, dei cappelletti e dei passatelli".

Nuccio è innamorato del suo lavoro, ma non nasconde che ci siano anche alcune difficoltà. "I miei clienti sono tutti giovani: gli anziani non si fidano ancora del sushi, storcono il naso. C'è ancora molto provincialismo in Italia, tranne forse nelle grandi città. Quando parlo di sushi, spesso mi rispondono "Ma va a mangiare i cappelletti!". Inoltre ci sono molti luoghi comuni sulla cucina a domicilio, si pensa che sia un settore fatto solo di "furbetti" che non pagano le tasse. Certo, gli evasori ci sono, ma come in ogni settore: se lo fai in modo serio devi avere una partita Iva, emettere fattura e avere l'attestato haccp e rispettare le norme di sicurezza. Come in ogni cosa ci vogliono delle regole, ma in Italia siamo ancora in una fase di nebbia: c'è una legislazione poco chiara, quindi non è semplice fare questo mestiere".

Lo chef, che ormai ha accumulato un'esperienza infinita in ogni campo della cucina, non si stanca mai di studiare e imparare cose nuove. "D'estate faccio la stagione nei ristoranti o negli alberghi della riviera, mentre d'inverno mi dedico quasi pienamente allo studio, alla ricerca, a scrivere articoli, ai corsi di cucina e alla mia attività di personal chef a domicilio. Il mio motto, che non mi stancherò mai di ripetere, è "La cucina è cultura": senza di essa è solo "volgare" ingozzamento della pancia".