Il Miglior pasticciere d'Italia che crea pizze, passatelli e cappelletti dolci super realistici: "Un'idea nata dal Covid"
Cappelletti, passatelli, hamburger, arancini, lasagne e piadina. Le creazioni di Luca Rubicondo sono golosissime. Ma non solo: sono anche "false"
Cappelletti, passatelli, hamburger, arancini, lasagne e piadina. Le creazioni di Luca Rubicondo sono golosissime. Ma non solo: sono anche "false". Il pasticciere 37enne di Solarolo, titolare della 'Rubicondo Pasticceri' che proprio quest'anno taglia il traguardo dei 40 anni di vita nella piccola cittadina, oltre a essere stato proclamato di recente 'Miglior pasticciere d'Italia' è un vero e proprio artista del 'cake or fake', torte e dolci super realistici che riproducono altri piatti, creando illusioni ottiche che spopolano su TikTok e Instagram. E infatti al concorso ha partecipato con un 'finto' panino con la cotoletta, che in realtà era un bombolone ripieno di crema fritta. Ma la sua attività a maggio ha anche dovuto subire la devastazione dell'alluvione. Ora, però, è pronta a ripartire.
La pasticceria distrutta dall'alluvione
Si può dire che Luca sia un 'figlio d'arte': "L'attività è dei miei genitori e io ci sono cresciuto dentro insieme ai miei tre fratelli - spiega il giovane pasticciere - Già da piccolo li aiutavo e per me non sono mai esistite domeniche o festività: quelli erano proprio i giorni di maggior lavoro per tutti noi, e questa è una cosa che non mi ha mai pesato. Sono sempre stato curioso e creativo, e mettere le mani in pasta per riuscire a trasformare le materie prime in qualcos'altro mi ha sempre dato molta soddisfazione. Oggi porto avanti l'attività di famiglia insieme al mio fratello minore, i nostri genitori sono in pensione ma ci aiutano ancora".
Nonostante abbia fatto tante esperienze fuori casa e all'estero - ha lavorato alla 'Patisserie des Reves' a Parigi, al 'Grand hotel Da Vinci' a Cesenatico, da 'Enzo’s resturant' ad Adelaide, in Australia, e al 'Farina pizza e cucina' a San Francisco - Luca è molto legato alla sua Solarolo, tanto da aver aperto un secondo punto vendita. "In passato il pensiero di spostare uno dei due locali in una città più grande, come Faenza o Lugo, c'è stato - ammette il 37enne - ma poi la cosa non si è mai concretizzata, forse anche per mancanza di coraggio. Solarolo mi piace, è tranquilla. Le esperienze all'estero mi hanno insegnato tanto, però ho sempre sentito molto forte il dovere rispetto a quello che abbiamo costruito qui insieme alla mia famiglia. Da fuori può sembrare limitante, ma non lo è".
E infatti Luca non si è certo fatto fermare dalla piccola realtà di provincia: prima ha creato il 'Solarolino', diventato il dolce tipico di Solarolo. Poi ha iniziato a sperimentare i 'finti-dolci' realistici: "Con il Covid mi sono ritrovato dopo tanto tempo a essere molto a casa - spiega - In quel periodo ho notato che il prodotto che funzionava di più era la pizza d'asporto, e da qui è nata l'idea. Così ho riprodotto uno stampo a forma di pizza e ho costruito un dolce al cucchiaio presentandolo come se fosse una pizza vera e propria, ma in realtà è dolce". E così è nata la 'dolza', una mousse/bavarese con un sottile pan di spagna al posto della base della pizza; per fare il pomodoro viene usata gelatina di fragola o lampone, per la mozzarella una panna cotta. Poi il pasticciere si diverte a giocare con i vari abbinamenti e decorazioni.
Ma nel 'menu' di Rubicondo non ci sono solo le pizze: i cappelletti, ad esempio, sono in realtà un dolce di pan di spagna farcito con crema chantilly e cioccolato, i cappelletti veri e propri sono in crema catalana e per riprodurre il ragù viene usata una salsa al lampone e biscotto. La piadina con la salsiccia, invece, è una pasta sfogliata con vera piadina e la salsiccia è un cremoso al gianduia e biscotto, mentre la maionese è in realtà crema pasticcera. Ma prodotti così particolari funzionano in una realtà piccola come quella di Solarolo? "Sicuramente non ho la fila fuori dalla porta per queste cose, ma devo dire che i clienti vengono anche da fuori città - ammette il 37enne - Mi fa sempre ridere perché sotto Natale mi chiamano e, oltre a pandori e panettoni, mi ordinano pizze, salsicce e cotechini! E per fare tutto ciò, a differenza di altri, non uso pasta di zuccherò né coloranti. Per creare i colori uso ingredienti naturali, ad esempio il pistacchio per il verde e il cioccolato Ruby per il rosa dei würstel".
L'attività creativa di Luca ha subito uno stop con l'alluvione di maggio, che ha devastato in particolare il punto vendita principale in cui è presente il laboratorio di produzione. "Avevamo un metro d'acqua nei locali. Tra strutture, attrezzature e mancate vendite abbiamo calcolato un danno di circa 150mila euro. Siamo riusciti a ripartire spostando la produzione nel secondo punto vendita, che ha avuto meno danni, ma ora da poco siamo 'tornati a casa'. Abbiamo pianto (e speso) tanto, ora però vogliamo smettere di lamentarci e guardare avanti".
